制作面包必然离不开高筋面粉，然而在我们制作面包的时候，按照同样的配方去操作，有时候面团状态很好，有的时候面团会变得太硬或太软，这时什么原因呢？经过探查发现，原来是受到面粉“吸水率”的影响。
面粉的吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉质仪来测定。它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所加水的量。面包行业最关心的是从面袋内取出的面粉是否做出理想质量和体积的面包。面粉吸水率可以提高面包、馒头的出品率，而且面包中水分增加，面包芯较柔软，保存时间也相应延长。面粉吸水率低，面包出品率也降低。
电子粉质仪是一种在国际上被广泛认可、测定面粉筋力强度的的检测仪器，它是通过检测定量面粉加水后产生的一定粘度的面团之搅拌流变学特性（搅拌阻力），由计算机对所采集到的数据进行自动绘图、分析，并计算出面粉吸水率、面团形成时间、稳定时间以及衰减度等指标，从而评价面粉筋力强度和吸水量高低。
影响面粉吸水率的因素有很多，主要有如下几个方面：
1、小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬麦粉吸水率达60%左右，而软麦粉吸水率在56%左右。
2、面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。据报道，面粉蛋白质含量每增加1%，用粉质仪测得的吸水率约增加1.5%。但不同品种小麦面粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白质含量相似，吸水率也存在着差异。此外，但蛋白质含量在9%以下时，吸水率减少很少或不再减少，这是因为当蛋白质含量减到一定程度时，淀粉吸水的相对比例增加较大。
3、面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨得过细，淀粉损伤也可能越多。
4、面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。
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