电子式粉质仪在制粉中的应用

                         国家粮食局科学研究院　　北京东方孚德技术发展中心
　　摘　要 介绍国产电子式粉质仪的性能特点和测量的准确性、稳定性。介绍粉质仪在小麦原粮和产成品质量控制、面粉加工工艺制订等方面的应用，供面粉厂应用参考。
　　关键词 电子式 粉质仪 性能 特点应用
    　前    言
　　小麦粉加工中粉质特性是很重要的指标。粉质仪是测试小麦（粉）流变学特性的仪器设备。在面粉加工行业主要应用于小麦收购、配麦、配粉等过程的小麦品质判定。国家行业标准对于小麦和面粉的粉质特性均有明确规定。电子式粉质仪是机械式粉质仪的换代产品，其主要特点是采用了电子测量技术和计算机数据处理技术。与机械式粉质仪相比，电子式粉质仪在准确性、稳定性和方便快捷性方面有着明显的优势，可有效提高检测精度和检测效率。

1　电子式粉质仪特点
1.1粉质仪发展概况
　　上使用粉质仪评价小麦及其制成品的品质特性已经有70多年的历史。90年代末以前一直沿用的是机械式粉质仪，近年来国外推出了机电式粉质、拉伸仪。我国在2002年开发出了电子式粉质、拉伸仪产品，并已在我国制粉行业进行了推广应用。该仪器用电子测量技术取代了机械式的杠杆传递、阻尼调节系统，大大提高了仪器的稳定性，简化了人工操作、降低了产品维护保养要求；同时在测试结果处理方面以计算机自动记录、分析、打印功能取代了以前繁琐、耗时的人工数据测量、记录过程，仪器使用的方便性、准确性大大增加。电子式粉质、拉伸仪取代机械式结构已经成为技术发展的必然趋势。（国外机械式产品已经停产）

2　电子式粉质仪特点
2.1电子粉质仪的重复性稳定性
　　电子粉质仪由于采用电子测量和记录系统取代了原来复杂的机械杠杆系统，避免了检测过程中的零部件运动、摩擦、阻尼等干扰，其多次检测结果的数据稳定，仪器的重复性试验数据一致性良好。
    试验方法：单台仪器每样品各做10次重复试验，试验结果见表1。

    测试的重复性良好，试验偏差远远小于我国国家标准和1S0标准规定的双试验偏差要求。
    吸水率的偏差zui大值在0.14m1/100g,标准规定lml/l00g 。
    形成时间的误差：高、中、低筋粉分别为1.6%，2.7%，11.2%
    稳定时间的误差：高、中、低筋粉分别为4.6%,5.1%、3.8%
    弱化度的误差：高、中、低筋粉分别为6.2%、3.6%、4.1%
2.2电子粉后仪的准确性
　　电子粉质仪不仅测试结果稳定，而且其侧试结果与国外仪器的一致性也很好。经过国家质检部门组织的国内外多台仪器同样品检测结果对比试验，表明国产电子式粉质仪与国外仪器的测试结果一致。
　　1）测试样品：采用高、中、低筋力不同的面粉各一份。
　　2）测试样机：
　　国外粉质仪300g 8台（机械式3台，电子式5台）；
　　国外粉质仪50g 3台（机械式1台，电子式2台）；
　　国产JFZD电子式粉质仪300色1台，50g 2台。
　　3）测试标准：GB14614-930

　　　　测试结果表明，国产机与同类进口机相比，结果一致。并且与国外机相比，数据的一致性好，标准偏差小。
　　吸水率误差在0.3-0.7m1/l00g之间，小于标准规定的双试验误差不超过lml/l00g的要求。
　　形成时间、稳定时间、弱化度误差均在10%的范围之内，符合标准规定双实验误差不超过25%和20%的要求。
　　测试结果见表2。
2.3仪器的方便快捷性
　　1）提高检测速度，增加样品分析数量：
　　*计算机自动计算结果，只需通过简单电脑操作，即可打印出数据、曲线。提率，提高了分析准确度。
　　*仪器维护简单，不再需要繁琐的仪器调整过程。如仪器阻尼调节，记录纸、记录笔调节等。
　　2）为数据对比统计方便，可以在电脑上将大量的数据进行汇总、对比，便于制粉工艺、搭配比例的研究、改进。
　　3）数据传递快捷，存储、提取方便。
　　中各相关技术、决策部门可以极快得到准确、简洁的数据组，便于制订配麦、配粉等制粉工艺方案。
　　*海量存储。1张3.5寸软盘可存储 12-16个样品的粉质双试验和3次拉伸双试验数据（相当于原来印张记录纸），一个10G硬盘可存储10万组粉质拉伸数据。并且历史数据的储存和调取非常方便，是纸质记录*的。
　　*运行稳定，维护要求低。不再需要机械阻尼调节、杠杆维护等繁琐的日常保养调整，长期使用后仍然能够保证其测试的准确性。
3　粉质仪在制粉中的应用
3.1成品的质量控制
　　1）粉粉质质量控制：
　　粉质仪是面团流变学特性测试的主要仪器，不同的食品对面粉的流变学特性有不同要求，如果使用不当，将会直接影响食用品质。例如小麦粉稳定时间的长短是粉检测的重要指标，是根据各种粉的食用特点总结出来的结果。国家粉行业标准中对于粉质特性有明确规定，见表3。

　　除以上行业标准的要求以外，各粉厂在实际生产中，都对各种用途的面粉有其内控指标，以保证本厂产品的质量和市场信誉。
　　2）通用粉的粉质特性控制：
　　通用粉主要是用于一般百姓生活中的面食制作，如：馒头、面条、饺子等，虽然标准中未规定通用粉的粉质、拉伸特性，但其食品的特点对通用粉同样有粉质特性要求，其主要粉质特性应当与我国主食的要求相当。因此，通用粉的粉质特性也应控制在一定的范围内，超过这一范围，筋力过高或过低都会影响到消费者的食品质量，进而影响到企业产品的市场销售和企业的市场地位。
　　3）生产控制手段
　　我国地域辽阔，气候条件差异较大，小麦品种较多，同品种小麦之间相差也很大，在小麦质量有变化的情况下，面粉厂必须保证zui终面粉成品的质量。
　　在实际生产中，粉质特性的测定非常重要。面粉厂一般根据生产需要，结合原料情况，制定合理的生产工艺，实现生产产品的技术指标要求。其中一方面要对原料进行检测，了解原料的粉质特性；另一方面，要对生产出的产品进行检验，判断其是否达到了设计的工艺目的。而小麦粉流变学特性的测试指标，特别是稳定时间对制粉工艺和产品质量影响很大，是制定配麦和配粉工艺的关键。
　　原料搭配：测试人厂小麦的粉质特性，按照产品质量要求，以尽量低的生产成本为原则，由专业人员确定各种原料的搭配比例。
　　配粉：测试粉厂各种面粉产品的粉质特性，根据zui终出厂产品需要；确定配粉工艺方案。
　　4） 小麦收购环节的质量控制
　　无论是粉还是通用面粉生产，严格的原料品质控制都是至关重要的。
　　原料品质控制将在以下几个方面产生效益：
　　a.保证出厂面粉产品质量，按照生产要求合理控制小麦收和质量。
　　b.合理控制收购价格，降低收购成本。将小麦筋力作为收购价格的主要指标，提高面粉厂的总体收益。
　　c.确定存储仓位，避免混存降等。
　　d.确定合理的配麦、配粉工艺。
4　结论
　　综上所述，电子式粉质仪的研究成功，为小麦粉质量控制提供了良好的硬件条件，该仪器的电子化提高了检测的准确性，简化了枪测操作，方便使用，对于提高我国小麦粉和食品加工生产水平将会起到较好的辅助作用。电子式粉质仪在制粉和食品行业的推广应用，将加强小麦品质检测，能够有效控制小麦购人质量和成本，制订合理的制粉工艺，稳定面粉生产质量，进而提高企业效益。