分析面团拉伸仪小麦次粉对面制品制作影响

    小麦次粉的优点和缺点都很明显，它的优点主要在于富含矿物质、纤维素和蛋白质等物质，但是它的缺点却正是由于纤维素含量太高造成面制品口感下降。因此，研究人员努力开发小麦次粉的优势，克服劣势，使其在面制品的推广中占有更重要的地位，在这个过程中面团拉伸仪是*的仪器。

    面团拉伸仪研究显示小麦次粉对面团拉伸试验的影响，小麦次粉添加范围为0%-8%，变化梯度为2%。面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、zui大拉伸阻力、拉伸比随着小麦次粉添加量的增加总体呈下降趋势。各参数随醒发时间的延长，从醒发45min到90min再到135min，都呈增大趋势，其中拉伸阻力增大幅度比延长度增加大，因而拉伸比也增大。因此，为了增加次粉面团的拉伸阻力和延伸度，应当增加面团的醒发时间。

    面团拉伸仪分析显示小麦次粉中纤维素对面团面筋具有稀释作用，也即起到恶化作用，从而导致面团拉伸特性参数的下降。在粮油行业相关标准中，常见的面制品对小麦粉流变性的要求是在粉质试验中。强筋粉粉质指数大于180，稳定时间大于7min；中筋粉粉质指数在50-180之间，稳定时间在4.5-7min之间，弱筋粉粉质指数小于350-500eu定时间小于在拉伸试验中。

   因此，根据面团拉伸仪的结果分析而言，在面粉中添加适量的小麦次粉对于制低筋面粉食品大有好处，比如糕点和饼干。对于中筋面粉食品的制作没有影响，比如馒头和面包。但是不利于高筋面粉食品的制作，比如面包和通心面